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野菜

イタリア野菜で他店と違うこだわり

私がイタリア野菜に興味を持ち東京の神田市場に出荷し始めたころ紀ノ国屋の社長さんに紹介されて帝国ホテルの村上総料理長さんとの出会いがありました。

その時のお話ですが、フェンネルを持参してこの野菜を販売したいのですがどうしたら売れるでしょうかとお訊ねするとこのような野菜は当時では使いこなせる料理人は日本では数名しかいないよと

一言で言われました。洋野菜は個性が強く肉食文化と共に使われてきたので肉に負けない特性をそれぞれの野菜が持ち合わせているのでその個性を生かし切ることのむつかしさをお話してくださいました。

それ以来、野菜の個性を持ち合わせた美味しい野菜栽培を目指してきました。栽培方法も土耕栽培でじっくり育て味が濃く日持ちのする野菜栽培を心掛けています。

又、手間はかかりますが旬の時期に販売できるように1年間を4シーズンに分けて野菜の持っている特徴が一番強く出せて美味しく力のある野菜を販売する様にしています。

有名シェフからも季節感があり個性を前面に打ち出せるので料理にメリハリが出てとても重宝しています。と声をかけてくださいます。

グレードアップにもってこいと好評です。

先日も若手のシェフが農園を拝見したいと訪ねてこられました。以前にも数回野菜を購入していただいた方でしたが、その方曰く新規にお店を開店するのでここはと思う農園から野菜を買って使える野菜を

探していた時別格と言えるほど野菜の違いを感じたそうです。それゆえどのような栽培方法で栽培しているのか知りたくて来園してくださいました。ガラス温室と露地、それと栽培土壌の状況を見て頂きました。

栽培に関して説明していくと大いに納得してくれました。他の産地の野菜は早く大きくするために味、香りに特徴が無くなっておりどの野菜を使っても皆同じになってしまって料理にならないんだと

おっしゃってくださいました。有難いことです栽培に自信が持てました。

今でも私が唯一お会いしたい方にミッシェルブラス氏がいます。

長年フランスで世界のビップの胃袋を満足させてきた方ですが材料で一番に調達するのが野菜だそうです。毎朝新鮮な野菜を手にしたところからメニューを決められる徹底ぶりだそうですが

野菜をそこまで重視していただけたら本当にありがたいです。野菜は主役ではありませんが主役を盛り立てることが出来る重要な要素であることがブラス氏の料理哲学からもうかがい知ることが出来ます。

村上シェフも腕のいいシェフは野菜を使いこなせる腕の持ち主だともおっしゃられていました。

これからもこだわりのある野菜栽培を続けていき信頼を築いていきます。