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コラム

エディブルフラワーの魅力

近ごろエディブルフラワーの注文が多くなってきました。

料理に花を添えてグレード感を上げようとしているのか、季節がら結婚式での需要なのかはわかりませんが連休中にも数件のオーダーがありました。

一口に食べられる花と言っても出回っている花が全て食べられるわけではありません。

花は受精して種を残さないといけないので虫たちに集まっていただく必要がありますが、食べられてしまっては困りますので毒成分を保有し食害から守る必要も出てきます。

そのためほとんどの花が食べることが出来ません。猛毒を有している花もあります。当園でも数種類の食用花しか対応していません。

フランスのマルシェでペポスクワッシュの雄花を大量に販売をしているのには圧倒されましたが・・・。

ここでは小さい花を取り上げてみます。今の時期ですと金魚草、マリーゴールド、トレニア、ペンタス、カワラナデシコぐらいでしょうか。

食用花と言っても花全てが食べられるわけではありませんので注意。基本的には花びらが食べられるだけです。色や形が豊富なのでグリンサラダ

等に少し添えたりするだけでかなり見栄えがします。ほとんど無味無臭ですが香りのあるものもあります。

いろんな場面で上手に生かして頂ければ最高の演出にもなると思います。

糖と色素の関係

一般的に野菜や果物で目にする色素は赤色や黄色が大半です。中には白色もあります。

大きく分けて色素にはシアニン系色素とカロテン系色素です。

シアニン系色素の特徴(赤色):ブドウ、イチゴ、レタスなど葉物野菜、赤色を示す根野菜(紫ニンジン、赤ビーツ、)です。

 この色素は水に溶けだすのでジャムなどペーストには色が廻り都合がよいが煮込みなどには向かないものもある。ビーツの料理でボルシチはその特性を利用した料理です。

 成熟期を迎え糖度が増して光が直接当たって色ずく物は前者の果実類で低温を受けて糖分を増してくると色ずく物は野菜などになります。

 レタスなど葉野菜は両方の特徴を備えたもの物もある様です。

 栽培している紫ミニニンジンなどは小さく細い時は甘くもないし色もありません。太さが1.5~2.0㎝くらいになるとやっと鮮明な色を保有してきます。

 色素のタイプにもよりますが糖分が大きくかかわっています。

 

カロテン系色素(黄色):光を直接うけて発色するのではなく糖分が増えることによって色が鮮やかになるトマトやパプリカ、黄ニンジンです。

 この色素は水などに溶けださないので生でも加熱料理でも色素を残すことが出来るので素材の色素を生かしやすい。

両者の色素も幼少期は色素も薄く成熟するにしたがって濃い色となります。鮮度だけでなく色の乗り具合を見ると野菜や果実の美味しさを見極めることもできます。

尚、色素は強力なポリフェノールなので色素のしっかりした物を上手に生活に生かして健康に役立てていただけるとありがたいです。

 

鮮度維持テクニック

業務では野菜の鮮度管理は非常に大切な項目です。色々な野菜の種類によっても保存方法は異なっています。野菜の種類ごとに説明していきたいと思います。

野菜(植物)は収穫するまでは酸素を作り出していますが、収穫され単独で体を維持するようになると酸素を取り込んで何とか生きようとします。エチレンの増加

この時点でため込んだ栄養を使って呼吸するため野菜の鮮度や栄養が失われていくのです。呼吸量は温度によって増減するので冷蔵して呼吸量を抑えることで鮮度が伸びるのです。

【保存のためのポイント】

1)野菜に適した温度帯で保存する。(最適な状態でも1週間くらい)

 常温: 南瓜、トマト、ペポスカボチャ(バターナッツ)ジャガイモ、茄子、サツマイモなどは夏野菜なので常温で冷涼なところに新聞紙などでくるんで保存。

 冷蔵:5~10℃の温度は春、夏、秋野菜の殆どです。葉物野菜は傷んでいる部分を取り除き堅く絞った布巾もしくはキッチンペーパーでくるんでポリ袋に入れ口を軽く縛って

 冷蔵する。果菜類も同様です。トマト、ナスなどは冷気で傷んでくるので冷蔵するのであればキッチンペーパーなどでくるんで袋に入れておくと長持ちする。

 やや低い冷蔵:0~5℃ニンジン、大根、カブなど冬場に収穫する野菜 ルタバカ、パースニップなどは0℃で管理すれば長期保存が可能です。

 結球野菜の処理:キャベツやレタスなどは芯をくりぬいてキッチンペーパーなど湿らせた物を詰めておく方法が案内されていますが実用的でないことと処理方法が悪いと

 逆に腐らせてしまうので早めに使い切ることをお勧めします。

※キッチンペーパーの効果は適度な湿度、乾燥、冷気から守ってくれるので使い方を工夫すれば長期保存に効果大。

※すべて使い切るのではなくの残った場合などは切り口をラップなどで覆い水分が逃げるのを防いで最適な上記方法で常温品でも冷蔵する

2)収穫時の在るべき姿の状態を保つ。

 特にアスパラガスや葉物類は横にしておくと下になった側は傷みやすくなりますしホルモンが作用て上に向かって立ち上がろうとします。

その時かなり体力を使うので湾曲し傷み易くなります。鮮度の良いものほど曲がり易い。横に寝かすのではなく立てて並べるのがベストです。

3)根菜類に言えることですが根部分と葉部分に分けてしまう。(葉をつけておくと傷み易い。)

 切り分けてそれぞれの方法で冷蔵。根部はペーパーなどでくるんでポリ袋に入れ冷蔵。根部は葉物ほど消耗が激しくないので横に並べてもかまわない。

4)ミニ野菜はなるべく早く使い切ることが肝心です。

 水気を切ってペーパーでくるんでポリ袋に入れ冷蔵する。

 カット野菜の様に細かくすることによってエチレン(消耗を促進するホルモン)が多く発生するので傷んでくる。(2~3日位)

5)補足として果実や葉根菜類を美味しく食べるコツ。

 収穫したての野菜は美味しそうですが野菜によっては少し時間の置いた方が美味しくなるものもあります。

 収穫したてのサツマイモは15℃くらいの温度で1か月くらい管理することで甘くなる。逆にジャガイモ、栗は0℃くらいで1か月くらい管理することで甘くなる。

 それぞれの最適な温度帯で澱粉が糖化してくるので甘くなるのです。

 サラダには不向きですが熱処理をすることによって栄養や色を残すことが出来ます。茹でた後水切りをし袋に入れて冷凍する。(熱処理する前に使いたい大きさにしておくのがコツ。)

 調理は解凍せずに調理する。カリフラワー、インゲンなど豆類、ニンジンなど根菜類、茹でて使う葉菜類。

いろいろ案内してきましたが鮮度のいい状態で早めに使うことが一番です。特に葉物野菜は劣化が激しいので早めに使い切ることが肝心です。

 見た目よりもビタミン、ミネラルの消耗が大きいです。

長文になった感はありますが鮮度維持テクニックを生かして美味しい野菜をお客さんに提供してください。

 

 

施設野菜の種まき

今週は週初めから秋雨前線で雨がずっと続いています。露地野菜の播種時期なのに準備が出来なくて困っています。

逆に露地が忙しい時に種まきはできませんが、今年は施設で春に収穫したい野菜の種まきが少しできました。

幸いぐずついているのであわてる必要が無いのでゆったりした気分で種まきを楽しんでいます。

今年は例年栽培しない野菜も準備しているので皆さん方に喜んで頂けると思います。

冬から春にかけて沢山の野菜のラインナップがそろっています。

国産リゾット米でパエリア おこげが美味しい。

当社は農林省が改良したイタリア米を試験t的に栽培しています。

現在でもレストランで使って頂いていますが、ホテルでもモーニング、ランチバイキングに使ってグレードを上げてみませんか。

個人の方もこれからの季節、記念日、ホームパーティーなどにパエリアなどでちょっぴりリッチでおしゃれなお食事を楽しんでみませんか。毎日の食卓が華やかになります。

食味、食感はイタリア産とほとんど変わりません。

ご飯がおいしい季節になりました。この機会に挑戦してみてください。

500g/700円のお試しパックを準備しました。今回限りの格安設定での販売です。

700円(税込)+送料です。

 

今年の夏

今年の夏は梅雨時期雨が少なく涼しかったので過ごし易かったのですが、梅雨明け後は極端な真夏日となり35度を超える日が連続で行動する気力さえ

湧いてこない状態でしたが、お盆明け位から少し秋風が吹いて過ごし易くなってきました。

種まきに最適な環境が整ってきたので大忙しとなっています。まずは気軽に使って頂けるミズナ類、色物野菜を播種しました。

これからの時期は野菜にとっても私にとっても良い時期となるので頑張ります。

昨日は涼しく仕事日和だと思い込んで町内の会議をすっかり忘れていました。

美と身体の老化抑制には野菜が重要

肌に潤いや張りを持たせるにはタンパク質、脂質を取ることが良いとされていますが、炭水化物と同様過剰に摂取すると体内で肉を焼いたりおこげご飯を作っているのと

同じ現象が体の中で起こっています。砂糖など糖分も脳の働きには欠かせない物ですが、過剰になるとバーナーであぶったカラメル状態になってしまいます。

パンも同じでトースターで焼いてきつね色に焦げ目がついた様に少しずつ細胞に焦げ目がついて老化していくのです。酸化=老化

その老化現象を抑えるのが抗酸化作用を持ち合わせた野菜や果物です。野菜だけを食べればよいのではありません。肉やご飯と一緒に野菜を上手に摂取し体内で活性酸素による酸化を抗酸化力のある野菜などで抑制・修復しながら体の老化を防いでいくことが美と健康維持には重要なことです。

野菜は有害な紫外線を毎日浴びても有外物質から自ら身を守る有益物質を作り出し私たちの生存にも寄与しています。ビタミンC,抗酸化物など人間の体内では作ることが出来ないものです。植物は太古の昔より生き続けてきた歴史の中で身を守る有益物質を獲得してきたのです。

まさに『私たちにとって欠かすことのできない大地の恵みであり美と健康維持の源』なのです。

私は野菜大好き農家にすぎませんが、野菜の持ち合わせた秘めたる力を理解して日々の食生活に生かして頂けることを願っています。

(どのような野菜が効果に優れているかはホームページ内のコンテンツやブログを読んでいただけるとご理解していただけると思いますが

効果が高い物だけを摂れば良いのではありませんよ!)

今後はこのようなコラムを時々ブログに案内してみようと思っています。見てください。

 

エルバステラの塩味

イタリア野菜 フジワラファーム エルバステラ

エルバステラ=昔,アスパラソバージュを探しにフランスのカレー、ダンケルクに行って周辺を散策していた時にエルバステラの変種をたくさん見かけました。

日本にも変種のオオバコがあります。全て葉型は面白いように違いますが特徴は同じで地中深く根を張るのでミネラルを沢山吸収するせいか塩味がします。

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それとやや強い繊維があり葉色濃く全体がしっかりしています。

ここでのエルバステラは葉先が鹿の角の様に分かれてアレンジに富んだ形をしています。別名バックスホーンと言います。

主に葉先を料理の演出に使います。テープ状に長いので元の部分はサラダなどで味のアクセントとして活躍してくれます。

野菜にもそれぞれの特徴があるのでその特徴を生かしてください。

 

クレイトニア元気一杯

イタリア野菜 クレイトニア フジワラファーム

あまり聞きなれない野菜だと思います。

形はスペードを思わせる形で葉には少しぬめりがあります。その形状や特徴からウィンターパースレーンとも呼ばれています。  

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小さい時はデザートのアレンジ、少し大きくなったものは料理に、大きくなったものはサラダなどで頂けます。

私は大きくなったものを軽く熱を通してマリネにして食べていますが癖が無くて美味しいです。

栄養面などは良くわかりませんがぬめりが腸とかに良さそうです。

春の味として楽しんで見られたら如何ですか。

 

 

イタリア米の注文 嬉しかった

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 イタリア野菜 イタリア米(リゾット米)フジワラファーム

数年前から栽培を始めていますが2年間は栽培がうまくいかず失敗でした。

その後栽培については何とか収穫を迎えることが出来品質もまずまずの物でしたが精米をしてみると

割れが多く商品になりませんでした。イタリア米の特性から外の部分は堅く中が柔らかくて大粒の為精米している途中で割れやすい性質

あることが解りました。

これを解決するために精米器の改良を重ね十分とは言えませんが昨年秋の収穫物から本格販売に進んでおりますが、食文化の違いで販売に伸びがありません。

ところが固定のお店以外から昨日リゾット米の注文を頂きました。とっても嬉しかったです。これを皮切りに販売に伸びが出ることを願っています。

これからの時期はリゾットだけでなくパエリアなどがお勧めです。

野外でおこげが出来たくらいのパエリアを食べるのはまた格別ですよ。パーティなどで挑戦してみてください。きっと喜ばれます。

尚、田植え時に薬剤散布して以降は農薬は散布していません。減農薬栽培米なので安心して食べていただけます。