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美味しい野菜ブログ

エディブルフラワーの魅力

近ごろエディブルフラワーの注文が多くなってきました。

料理に花を添えてグレード感を上げようとしているのか、季節がら結婚式での需要なのかはわかりませんが連休中にも数件のオーダーがありました。

一口に食べられる花と言っても出回っている花が全て食べられるわけではありません。

花は受精して種を残さないといけないので虫たちに集まっていただく必要がありますが、食べられてしまっては困りますので毒成分を保有し食害から守る必要も出てきます。

そのためほとんどの花が食べることが出来ません。猛毒を有している花もあります。当園でも数種類の食用花しか対応していません。

フランスのマルシェでペポスクワッシュの雄花を大量に販売をしているのには圧倒されましたが・・・。

ここでは小さい花を取り上げてみます。今の時期ですと金魚草、マリーゴールド、トレニア、ペンタス、カワラナデシコぐらいでしょうか。

食用花と言っても花全てが食べられるわけではありませんので注意。基本的には花びらが食べられるだけです。色や形が豊富なのでグリンサラダ

等に少し添えたりするだけでかなり見栄えがします。ほとんど無味無臭ですが香りのあるものもあります。

いろんな場面で上手に生かして頂ければ最高の演出にもなると思います。

今年の異常気象は特別か?

今年は9月になっても35℃を終える暑さが続いています。

夏前には太平洋高気圧の張り出しが弱かったのを覚えていますが、今度は逆に真夏の太平洋高気圧がどっしりと居座った状態です。

いくら温暖化とはいえこの時期まで高温高湿度の高い状態が続くのは異常としか言いようがありません。

温暖化に伴って各地で災害が発生する様になってきております。

いつ災害が起こるか心配しつつも天気予報を見ながら作業を進めている毎日です。

各地で災害に合われた農家の方も多いと思いますが頑張って下さい。農家の一人として応援しています。

業界共済新聞の取材を受けました。

昨年、専門書の本を出版したこともあり農業に取り組まれた経緯などの取材を受けました。

今まで洋野菜に取り組まれた想いなどお話しました。

洋食業界の現状と今後の取り組みなどもお話ししましたが、私が30年前に経験したグルメブームの時代とは違い低価格商品があふれている現実を見ると

今後の展望が容易でないことは想像することが出来ます。リーマンショック以降庶民の方が農産業に何を求めているのか再度見聞する必要があるように思います。

私がヨーロッパに視察研修に行った際、オランダからフランス、イタリアとお国柄もありさまざまな働き方、余暇の過ごし方など生活全般にも触れることが出来ました。

今後、日本でも農業でしか味わえない楽しみを生み出す部門が伸びる様に思います。

昨日テレビで魚の陸地養殖などの取り組みが紹介されていましたが、商社をはじめJR迄もが取り組んでいました。資金力のある大手が大面積でコストまで計算しつくされた

内容です。春先にはセブンイレブンが植物工場で自社販売レタスの生産を始めております。私の友人で納品業をしている方も少し割高だけど不足する時期も安定した納品が出来るので

助かっているとのことです。

魚については大きな伸びがあるように思いますが、野菜については最終単価が安いので販売先の状況次第ではないかと思います。

今後の農林水産業だけでなく個々での取り組み含めての研鑽と市場開拓がますます要求されることとなるように思います。

 

 

糖と色素の関係

一般的に野菜や果物で目にする色素は赤色や黄色が大半です。中には白色もあります。

大きく分けて色素にはシアニン系色素とカロテン系色素です。

シアニン系色素の特徴(赤色):ブドウ、イチゴ、レタスなど葉物野菜、赤色を示す根野菜(紫ニンジン、赤ビーツ、)です。

 この色素は水に溶けだすのでジャムなどペーストには色が廻り都合がよいが煮込みなどには向かないものもある。ビーツの料理でボルシチはその特性を利用した料理です。

 成熟期を迎え糖度が増して光が直接当たって色ずく物は前者の果実類で低温を受けて糖分を増してくると色ずく物は野菜などになります。

 レタスなど葉野菜は両方の特徴を備えたもの物もある様です。

 栽培している紫ミニニンジンなどは小さく細い時は甘くもないし色もありません。太さが1.5~2.0㎝くらいになるとやっと鮮明な色を保有してきます。

 色素のタイプにもよりますが糖分が大きくかかわっています。

 

カロテン系色素(黄色):光を直接うけて発色するのではなく糖分が増えることによって色が鮮やかになるトマトやパプリカ、黄ニンジンです。

 この色素は水などに溶けださないので生でも加熱料理でも色素を残すことが出来るので素材の色素を生かしやすい。

両者の色素も幼少期は色素も薄く成熟するにしたがって濃い色となります。鮮度だけでなく色の乗り具合を見ると野菜や果実の美味しさを見極めることもできます。

尚、色素は強力なポリフェノールなので色素のしっかりした物を上手に生活に生かして健康に役立てていただけるとありがたいです。

 

鮮度維持テクニック

業務では野菜の鮮度管理は非常に大切な項目です。色々な野菜の種類によっても保存方法は異なっています。野菜の種類ごとに説明していきたいと思います。

野菜(植物)は収穫するまでは酸素を作り出していますが、収穫され単独で体を維持するようになると酸素を取り込んで何とか生きようとします。エチレンの増加

この時点でため込んだ栄養を使って呼吸するため野菜の鮮度や栄養が失われていくのです。呼吸量は温度によって増減するので冷蔵して呼吸量を抑えることで鮮度が伸びるのです。

【保存のためのポイント】

1)野菜に適した温度帯で保存する。(最適な状態でも1週間くらい)

 常温: 南瓜、トマト、ペポスカボチャ(バターナッツ)ジャガイモ、茄子、サツマイモなどは夏野菜なので常温で冷涼なところに新聞紙などでくるんで保存。

 冷蔵:5~10℃の温度は春、夏、秋野菜の殆どです。葉物野菜は傷んでいる部分を取り除き堅く絞った布巾もしくはキッチンペーパーでくるんでポリ袋に入れ口を軽く縛って

 冷蔵する。果菜類も同様です。トマト、ナスなどは冷気で傷んでくるので冷蔵するのであればキッチンペーパーなどでくるんで袋に入れておくと長持ちする。

 やや低い冷蔵:0~5℃ニンジン、大根、カブなど冬場に収穫する野菜 ルタバカ、パースニップなどは0℃で管理すれば長期保存が可能です。

 結球野菜の処理:キャベツやレタスなどは芯をくりぬいてキッチンペーパーなど湿らせた物を詰めておく方法が案内されていますが実用的でないことと処理方法が悪いと

 逆に腐らせてしまうので早めに使い切ることをお勧めします。

※キッチンペーパーの効果は適度な湿度、乾燥、冷気から守ってくれるので使い方を工夫すれば長期保存に効果大。

※すべて使い切るのではなくの残った場合などは切り口をラップなどで覆い水分が逃げるのを防いで最適な上記方法で常温品でも冷蔵する

2)収穫時の在るべき姿の状態を保つ。

 特にアスパラガスや葉物類は横にしておくと下になった側は傷みやすくなりますしホルモンが作用て上に向かって立ち上がろうとします。

その時かなり体力を使うので湾曲し傷み易くなります。鮮度の良いものほど曲がり易い。横に寝かすのではなく立てて並べるのがベストです。

3)根菜類に言えることですが根部分と葉部分に分けてしまう。(葉をつけておくと傷み易い。)

 切り分けてそれぞれの方法で冷蔵。根部はペーパーなどでくるんでポリ袋に入れ冷蔵。根部は葉物ほど消耗が激しくないので横に並べてもかまわない。

4)ミニ野菜はなるべく早く使い切ることが肝心です。

 水気を切ってペーパーでくるんでポリ袋に入れ冷蔵する。

 カット野菜の様に細かくすることによってエチレン(消耗を促進するホルモン)が多く発生するので傷んでくる。(2~3日位)

5)補足として果実や葉根菜類を美味しく食べるコツ。

 収穫したての野菜は美味しそうですが野菜によっては少し時間の置いた方が美味しくなるものもあります。

 収穫したてのサツマイモは15℃くらいの温度で1か月くらい管理することで甘くなる。逆にジャガイモ、栗は0℃くらいで1か月くらい管理することで甘くなる。

 それぞれの最適な温度帯で澱粉が糖化してくるので甘くなるのです。

 サラダには不向きですが熱処理をすることによって栄養や色を残すことが出来ます。茹でた後水切りをし袋に入れて冷凍する。(熱処理する前に使いたい大きさにしておくのがコツ。)

 調理は解凍せずに調理する。カリフラワー、インゲンなど豆類、ニンジンなど根菜類、茹でて使う葉菜類。

いろいろ案内してきましたが鮮度のいい状態で早めに使うことが一番です。特に葉物野菜は劣化が激しいので早めに使い切ることが肝心です。

 見た目よりもビタミン、ミネラルの消耗が大きいです。

長文になった感はありますが鮮度維持テクニックを生かして美味しい野菜をお客さんに提供してください。

 

 

施設野菜の種まき

今週は週初めから秋雨前線で雨がずっと続いています。露地野菜の播種時期なのに準備が出来なくて困っています。

逆に露地が忙しい時に種まきはできませんが、今年は施設で春に収穫したい野菜の種まきが少しできました。

幸いぐずついているのであわてる必要が無いのでゆったりした気分で種まきを楽しんでいます。

今年は例年栽培しない野菜も準備しているので皆さん方に喜んで頂けると思います。

冬から春にかけて沢山の野菜のラインナップがそろっています。

国産リゾット米でパエリア おこげが美味しい。

当社は農林省が改良したイタリア米を試験t的に栽培しています。

現在でもレストランで使って頂いていますが、ホテルでもモーニング、ランチバイキングに使ってグレードを上げてみませんか。

個人の方もこれからの季節、記念日、ホームパーティーなどにパエリアなどでちょっぴりリッチでおしゃれなお食事を楽しんでみませんか。毎日の食卓が華やかになります。

食味、食感はイタリア産とほとんど変わりません。

ご飯がおいしい季節になりました。この機会に挑戦してみてください。

500g/700円のお試しパックを準備しました。今回限りの格安設定での販売です。

700円(税込)+送料です。

 

業務販売サイトでの失敗

昨年の7月豪雨で野菜が冠水し収穫出来なく成ったため、秋作で挽回しようと販売サイト2件と取引を始めましたが今までほとんど売れることが無く8か月が過ぎようとしています。

高額なサイト料だけがかさんでしまいました。私もじっくり検討すればよかったのですが収入不足を補いたい一心でしたので焦ってしまいました。

私も忘れない様に注意点をまとめてブログにしたためました。今後販売サイトを利用したい方の参考になればと思っています。

業務販売サイトでの取引上の注意点

1)買い手がどのような業務内容の方が主体となっているか。

2)販売品目の販売状況を確認。

3)サイトの得意分野を確認。(業務のやり方を知る)

4)買い手の平均購入単価がどれくらいかを認識する。(販売商品に近い物)

5)買い手の購入量で運賃コストがペイし易いか。(使用量によっては地場スーパーが得な場合買わない)

6)自社商品が買い手に喜んで頂ける商品内容か、価格帯も合致しているか。

7)売り手の継続状況を確認する。(売れないので1年限りで契約解除が多発するサイトに注意、意外に多い)

以上の様に注意点を上げてみましたが、売り手の想いとは裏腹に価格の安い物が売れる時代背景があるので安易に販売サイトを利用するのは注意が必要である。

今回感じたことは大手上場のサイトだから売れる【だろう】で契約をするのは厳禁であることを再認識しました。小さくても自分に合ったサイトを探すことです。

ただ私は業務販売に特化しているので難点も多かったように思います。個人客対象のセット品であれば通常ネット販売サイトでは状況は違ったかもしれません。

この記事を書くにあたっては先日私のサイトを見て農家を志す若いご夫婦が来られ生産、販売先はどのようにしたら良いのか聞かれたこともあり失敗談を照会しました。

安くしてお客を集客するサイトは考え物です。

本来、私のお客様は商品への想いを理解してくださり、顔の見える方が殆どでファームにも気軽に足を運んでくださいます。

今後は一気に売り上げを増やそうとせず長く取引を継続してくださる方に特化してゆっくり事業を進めていきたいです。

ホームページのアクセス件数を見てびっくり

初夏ごろからブログも書いていなかったのでアクセス数は月600件くらいに落ちていましたが、なんとお盆のころから急に5倍を超える検索が

続いています。今まで経験したことが無い出来事にビックリしています。

感謝、感激です。

たぶん取引のある優良店が口コミで案内してくださったのだろうと考えています。

今後もアクセス数が増えることを願いつつ期待に添えるように野菜栽培を頑張って行きたいです。

お店の魅力が増して繁盛するよう願っています。

今年の夏

今年の夏は梅雨時期雨が少なく涼しかったので過ごし易かったのですが、梅雨明け後は極端な真夏日となり35度を超える日が連続で行動する気力さえ

湧いてこない状態でしたが、お盆明け位から少し秋風が吹いて過ごし易くなってきました。

種まきに最適な環境が整ってきたので大忙しとなっています。まずは気軽に使って頂けるミズナ類、色物野菜を播種しました。

これからの時期は野菜にとっても私にとっても良い時期となるので頑張ります。

昨日は涼しく仕事日和だと思い込んで町内の会議をすっかり忘れていました。